Con una carta inclusiva, este spot gastronómico enfrenta el reto de fortalecer la trazabilidad de los productos que utilizan en su menú.
Ofrecer una propuesta gastronómica en donde la gente pudiera comer rico y sano llevó a Ana Belaunde a crear Limaná. Este es el primer restaurante en Perú certificado como sostenible y el segundo en toda América Latina.
El spot culinario, situado en Lima, ofrece una carta inclusiva en donde las personas con intolerancia al gluten o la lactosa, encontrarán siempre una exquisita propuesta para degustar y aunque no es 100% vegano, el menú también contempla estas opciones.
“No pretendo que toda la gente sea vegetariana, cada uno debe comer lo que le hace feliz”, comenta en entrevista Beluande. Sin embargo, en el restaurante la única carne que se sirve es pescado. Los otros tipos de carne –resalta– no son tan saludables. Además, también está mi pasión por los animales, por lo cual no quería hacer algo, solamente, por la salud de las personas, sino también por reducir el sacrificio de animales.
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Por esta razón, desde hace tres años y medio que Limaná abrió sus puertas siempre ha encaminado sus esfuerzos en fortalecer la propuesta sostenible en cuanto al menú y en el impacto al medioambiente que provoca su actividad.
Eso los llevó a buscar obtener la certificación otorgada por The Sustainable Restaurant Association (SRA), una prestigiada organización con sede en Reino Unido, la cual evalúa a propiedades de todo el mundo.
“Para ser considerado un restaurante sostenible tiene que cuidar tres aspectos principales: uno es el origen de los insumos, dos el impacto sobre la sociedad y tres debe cuidar el impacto sobre el medioambiente”, cuenta la entrevistada.
Ella se enteró de esta certificación cuando un día leyendo un artículo vio que Pujol – restaurante mexicano ubicado en la lista The World’s 50 Best Restaurants– era el único en Latinoamérica que tenía este reconocimiento.
Entonces, pensaron que ellos también estaban haciendo cosas muy interesantes y decidieron intentar certificarse. La intención era ver en qué más podían mejorar, puesto que la SRA después de evaluar la operación de los candidatos les hace recomendaciones para ser más sostenibles.
La sorpresa para Limaná es que esa primera ocasión les otorgaron tres estrellas, la máxima calificación que da la organización, aunque obtuvieron un puntaje de 70 sobre 100. Debido a ello, Ana no duda en afirmar que todavía tienen un gap importante para mejorar.
RETOS POR DELANTE
Para ella, uno de los mayores retos que enfrentan cada día, y que más les cuesta en Perú, es el tema de la trazabilidad con sus proveedores. “De saber que realmente ellos están haciendo las cosas como dicen hacerlas. Son pocos los proveedores a los cuales podemos recurrir para mantener nuestro nivel de exigencia.”
Por ejemplo, cuidan mucho el origen de los alimentos que utilizan para preparar el menú, los cuales, de preferencia, deber estar libres de pesticidas o cualquier otro producto nocivo.
En cuanto a los productos de origen animal revisan que estén libres de hormonas o de sustancias químicas, las cuales a veces les inyectan para evitar que se enfermen o crezcan más rápida. En el caso del pescado, este debe venir de pesca artesanal y no de pesca de arrastre que destruye los océanos.
Entonces –asegura la fundadora de Limaná– es importante saber de dónde proviene ese producto que estás comprando como restaurante sostenible, para no hacer acuerdos con empresa que trabajan con condiciones no éticas para los agricultores.
RESPONSABILIDAD COMPARTIDA
Pese a todos los esfuerzos que ellos realizan en aras de fortalecer su propuesta de sostenibilidad, Belaunde reconoce que todavía son pocas las personas que toman esto en cuenta al momento de elegir un lugar para comer. ”Pero sí la hay”.
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Es claro que en Lima –reconocida, recientemente, como capital sudamericana de la gastronomía– la razón principal por la cual la gente acude a uno de estos spots culinarios es para tener una exquisita experiencia gastronómica: es en ello en donde este restaurante tiene su enfoque principal.
Sin embargo, cuando los clientes conocen lo que existe detrás de ese menú se sorprenden. “Es algo que suma. Pero definitivamente tenemos mucho por delante para crecer. Esto está empezando en Lima, somos de hecho los pioneros, no ha habido antes un restaurante sostenible en Perú”, afirma su fundadora.
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