El reconocido chef de Mayta, Jaime Pesaque, prevé que los productos e insumos de la selva empezarán a tener un rol más protagónico en la cocina local. En esa línea, como parte del proyecto Somos Selva, de Johnnie Walker Blue Label, Mayta llevará a cabo una propuesta de coctelería que rendirá homenaje a la biodiversidad amazónica, con el uso de uña de gato, carambola y cáscara de cacao deconstruida.

A diferencia de los tubérculos andinos y los pescados y mariscos de la costa, los productos amazónicos —como la cocona, aguaje, camu camu y sachaculantro, entre otros— aún no han sido lo suficientemente explorados e integrados en los platillos de la carta de restaurantes tradicionales y de alta cocina del Perú. Pero esto estaría por dar un giro significativo. “Creemos que lo que viene, así como en algún momento
estuvo de moda o se investigó mucho en la sierra los tubérculos y en la costa la biodiversidad del mar, es la selva”, dice convencido Jaime Pesaque, el chef peruano que resalta la diversidad de la cocina nacional en su restaurante Mayta, el cual se ha posicionado en el puesto 41 en la última edición de The World’s 50 Best Restaurants.

Si bien Pesaque reconoce que, en los últimos años, han existido diversas propuestas gastronómicas que han explorado la Amazonía en la escena local, todavía hay mucho por descubrir. “Puede que en algunos restaurantes haya productos amazónicos, pero en la mayoría no; y en los supermercados tampoco. Hay un recorrido todavía grande por hacer para tener esa despensa, esos productos, esa diversidad de cosas, en el mercado limeño y ojalá a nivel internacional en algún momento”, comenta.

Mira también: Estas cinco cafeterías peruanas brillan entre las 100 mejores del mundo

Más allá de las intenciones, sin embargo, una de las principales complicaciones para realzar la diversidad
amazónica en la cocina es la dificultad para trasladar los productos frescos hasta Lima. “Podemos encontrar un producto amazónico, pero de pronto no es sostenible en el tiempo porque no llegan [de nuevo]. Solo la buena iniciativa de un cocinero no termina [solucionando] todo esto. Por eso tiene que estar todo bien engranado; que haya esfuerzos de cocineros en conjunto, de los proveedores en la selva, de querer emprender, y del Gobierno —de algún modo—. Porque el buen espíritu no termina haciendo las cosas, sino que hay un trabajo intenso detrás”, indica Pesaque. Luego menciona que, desde su posición en el rubro gastronómico peruano, busca crear una plataforma para no solamente mostrar productos nuevos, sino también entender cómo trabajarlos y que más restaurantes se sumen a este
esfuerzo.

LA AMAZONÍA EN LA MESA

En su afán de darle mayor visibilidad a los productos amazónicos, el chef —que en los últimos cuatro años ha viajado constantemente a la selva explorando ingredientes—, es parte de Somos Selva. Se trata de un proyecto de Johnnie Walker Blue Label, el cual reunió a 10 chefs y bartenders de Latinoamérica —ante la biodiversidad que nutre a la gastronomía y mixología de la región— para inspirarse y explorar insumos locales y técnicas ancestrales de la Amazonía.

“Esta iniciativa genera un respeto y un tratar de poner en el escenario y en escena a la Amazonía. Ese es el trabajo que yo había estado haciendo durante algunos años. Entonces, hay puntos de encuentro que hacen sinergia. Al final, lo que ha hecho Johnnie Walker es crear una plataforma para gritar, con una voz más alta, la promoción del producto amazónico y su despensa”, destaca.

Como parte del proyecto, los chefs, incluyendo Pesaque, emprendieron un viaje a las principales selvas de la región para conectar y aprender del misticismo, la autenticidad y el origen de la zona. Todo ello ha dado creación a un maridaje exclusivo en los restaurantes y bares de los chefs participantes. En el primer semestre del 2025, la propuesta de coctelería en Mayta rendirá homenaje a la biodiversidad amazónica, de la mano de Bruno Ferrari, Trade & Advocacy Manager en Diageo. El servicio en mesa incluirá un pequeño ritual guiado por el equipo de Mayta, quienes introducen cada cóctel siguiendo una estructura narrativa que revela su perfil, la trazabilidad de sus componentes y su armonía simbólica con el entorno. Cada uno de los tres cócteles de la carta destaca un insumo proveniente de la Amazonía, como la uña de gato, la carambola o la cáscara de cacao deconstruida.

“Vamos a hacer una propuesta de tres cócteles por una temporada, la cual te transportará a la Amazonía. Al final, eso también es el trabajo que nosotros hacemos en nuestro menú de degustación: llevarte al territorio a través de los sabores, las maquetas y la imaginación. Para eso están los productos, los olores, los insumos y los aromas”, comenta.

SOMOS SELVA EN AMÉRICA LATINA

La iniciativa de Johnnie Walker Blue Label reunió a 10 destacados chefs y bartenders de la región para explorar la Amazonía y la Selva Maya, y crear maridajes que les rindan homenaje.

Entre los chefs se encuentran Laura Hernandez, Kaly Moracaya, Candy Ey de Handshake México (el primer lugar en The World’s 50 Best Bars en 2024), Alvaro Clavijo, Roberto Sous, Rosalia Chay, Ivan García y el chef peruano Jaime Pesaque.

El proyecto documenta en dos capítulos el viaje y las exclusivas experiencias de mixología y maridajes en los restaurantes y bares de los chefs invitados, tanto en Perú como en México, Colombia y Brasil.

Además: Tony y Mimy Succar: la vida después de los Grammy

EMBAJADAS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA

El cocinero no pierde de vista la expansión de las diferentes marcas gastronómicas que ha creado a lo largo de los años. En breve, estará abriendo el restaurante de cocina peruana contemporánea Callao —cuyo primer local está en Países Bajos— en la zona internacional del nuevo aeropuerto Jorge Chávez.
Por otro lado, Pesaque también abrirá el restaurante nikkéi Nuna en el hotel Four Seasons en Miami.

“Al final, es poner pie de plomo en Lima y, cada vez que nuestras operaciones estén mejor, ir avanzando y creciendo sin apuro. Y afuera, seguir abriendo embajadas de la cultura a través de la gastronomía”, acota. Así, subraya que lo más relevante para él es promover los diferentes conceptos y variantes gastronómicas que existen en el Perú. “Es lo que nos toca hacer”, finaliza.