Con la intención de fomentar la colaboración entre sus chefs, Marriott International llevó a cabo en Brasil su primera edición internacional Chefs Viajam. Las cenas celebraron la gastronomía brasileña y peruana en los JW Marriott Hotel de Río de Janeiro y Sao Paulo.
Conocer la gastronomía de un país es también una forma de viajar por ella, explorando su cultura y tradiciones. La esencia de esta idea —y la oportunidad de expandir los conocimientos y experiencias de los chefs de Marriott International en la región— fue lo que moldeó Chefs Viajam. Se trata de una iniciativa de la cadena hotelera en la que, a través de cenas especiales a cuatro manos, busca desvelar las diversas gastronomías de los destinos donde se ubican sus conceptos de hospitalidad.
En su primera edición internacional —antes ya se había realizado, pero con colaboraciones entre chefs de diversas partes de Brasil— se llevó a cabo un intercambio que unió a cocineros de Perú y Brasil. Así, la historia, la técnica y la riqueza de estos dos países se sirvieron en dos noches, primero en la vibrante Río de Janeiro y luego en la cosmopolita São Paulo.
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Río de Janeiro-Cusco: la fusión de la montaña y el mar
El JW Marriott Hotel Río de Janeiro se convirtió en el escenario para el primer encuentro, con el chef ejecutivo Antonio Amaral como anfitrión. Este fue recibido por el chef ejecutivo Rely Alencastre Lazo del JW Marriott El Convento Cusco. Alencastre Lazo es un arequipeño cuya filosofía se centra en la autenticidad. Su trabajo destaca por el uso de ingredientes orgánicos de la sierra cusqueña, lo que le permiten mantener un firme compromiso con los productores locales de pequeñas comunidades.
Justamente, la importancia de las raíces y la tierra de los productos empleados fueron un eje fundamental para este menú. Por un lado, el chef Alencastre incorporó la ancestralidad, las raíces de su formación profesional, la cocina del interior de Brasil y la tradición minera; mientras que el chef Amaral destacó el uso de ingredientes andinos, como la quinua y las papas andinas, resaltando su importancia cultural.
La cena de cinco tiempos fue una traducción sofisticada de los sabores típicos de Brasil y Perú. El viaje comenzó de la mano del chef Amaral, quien firmó el amuse bouche: una delicada composición de ostras con una vinagreta de ají dulce, limón criollo y miel de abejas nativas.
El toque andino llegó con la entrada del chef Alencastre, con su versión de la tradicional huatia de papas: papas peruanas cocidas con sal y hierbas andinas, acompañadas de una salsa peruana. El tercer tiempo nos devolvió a Brasil con el tartar del chef Amaral, que combinó picanha curada, encurtido de maxixe, cilantro, mayonesa de especias y un crujiente de yuca.
El clímax de la noche fue el plato principal, una creación colaborativa firmada por ambos chefs. Se trató de una panceta de cerdo cocida a baja temperatura, servida con un demi-glace de suã aromatizado con lavanda, quinua salteada y encurtidos de vegetales. Posteriormente, el chef Alencastre deleitó con un clásico peruano: arroz con pato, acompañado con sarza criolla y salsa huancaína.
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El chef Amaral se encargó del dulce final: un gateau dúo de chocolate aromatizado con cumarú, servido con helado de nata.
São Paulo-Lima: mezcla de culturas en Neto
Dos días después, la iniciativa Chefs Viajan continuó en São Paulo, en el JW Marriott Hotel SP, específicamente en el restaurante Neto. Ahí se dio un encuentro especial entre la cocina ítalo-brasileña y los sabores de la gastronomía limeña.
El chef Carlos Leiva, responsable de la gastronomía del JW Marriott São Paulo, recibió a Rafael Casin, chef ejecutivo del JW Marriott Lima. Casin, con una trayectoria internacional que abarca Perú, Italia, España e Inglaterra, estuvo enfocado en mostrar una «gran despensa» de productos locales, nacionales y orgánicos provenientes de Pachacamac, la selva y Cusco.
Así, el menú, dividido en cinco tiempos, destacó la creatividad individual de cada chef. El chef Casin dio inicio a la experiencia con un clásico peruano: un ceviche que combinó rocoto ahumado, choclo, camote glaseado, brotes de culantro y maíz crujiente.
El chef Leiva tomó el relevo con el ravioli in brodo, unos raviolis de crustáceos que se unió a verduras orgánicas frescas, Ikura y un caldo aromático. Leiva continuó con el lomo de paiche en costra de San Marzano, acompañado de frijoles blancos y emulsión de hongos silvestres.
El plato fuerte limeño llegó con el chef Casin: cochinillo de cerdo, servido con pastel de papa sobre emulsión de beterraga, salsa demi-glace de cerdo, sal de maras y brotes de berro con flores de mastuerzo.
El cierre fue obra de Leiva con un postre inspirado en la tradición peruana: la baba chicha morada. Se trató de una torta de maíz embebida en chicha morada, con cachaça añeja y helado de limón.
Con esta primera edición internacional, Chefs Viajam se plantea seguir llevando más ediciones que permitan la colaboración y exploración gastronómica de los chefs de la cadena hotelera. El siguiente intercambio se llevará a cabo en Lima y Cusco en octubre, siendo esta vez los chefs Antonio Amaral y Rafael Casin, los anfitriones peruanos.