Hecho de las uvas con las que se hace pisco, el vino de cepas patrimoniales o criollas promete diversificar el negocio de las pequeñas bodegas. Se trata de un nicho de mercado, un producto boutique, sin intervención química, que ya integra las cartas de los mejores restaurantes del país, premiados a nivel mundial. Descubra la historia de cuando el Perú fue el primer productor de vino del ultramar de la Corona Española.
Perú fue alguna vez el mayor productor de vino de Sudamérica y está buscando recuperar la gloria de un negocio que el destino embargó en el olvido. Es una historia que conocen con pasión y detalle los empresarios Pedro Cuenca y Pepe Moquillaza. Además, de la que poseen evidencia.
Durante años sommelier de Supermercados Wong, Cuenca comenzó a intuir los indicios de ese pasado oculto durante sus clases en la Asociación Peruana de Sommeliers. «Sobre pisco, hablábamos como nueve horas, pero se decía ‘primero se hizo vino, después se destiló para hacer aguardiente’. ‘¡Algún vestigio habrá quedado en Arequipa, Moquegua y Tacna!», dice a Forbes exponiendo aquella duda el ejecutivo, gerente general de la distribuidora y comercializadora Perú Vinos, organizadora del Salón del Vino Peruano.
Pepe Moquillaza, por su parte, se topó con el misterio trabajando como profesor e investigador de una prestigiosa escuela de negocios en Lima. El ejecutivo, ex gerente general de la Comisión Nacional del Mercado de Valores (hoy Superintendencia del Mercado de Valores), ya estaba embarcado en la producción de pisco desde hacía algunos años. Incluso había integrado el Consejo Regulador del Pisco Peruano. «Me dediqué a investigar en el pasado cómo era esto: qué se podía hacer con la uva pisquera», dice Moquillaza, quien actualmente exporta pisco y vino. ¿Por qué? «Porque somos una industria monoproducto y todas las industrias monoproducto son pobres. Casi todas [las bodegas] hacen solo pisco, salvo las bodegas grandes que también hacen vino», apunta.
La reacción fue similar: tanto Cuenca como Moquizalla se lanzaron a recorrer los valles productores de pisco y a revisar la literatura de cronistas de la colonia tras los trazos del antiguo vino peruano hecho con las mismas uvas que hoy se hace pisco: las denominadas ‘uvas patrimoniales’ o ‘uvas criollas’. Son ocho, enseña Moquillaza: Quebranta, Listán Prieto o Negra Criolla, Negramoll, Albilla, Italia o Moscatel de Alejandría, Torontel, Moscatel Negro y Uvina.
Según Cuenca, de las 9.000 etiquetas de vino que se comercializan a nivel local, 350 son de uvas patrimoniales -seco-. Sin embargo, en 2010, solo había 40, detalla.
Antes y después
«Si hablamos de vinos peruanos, tenemos un antes y un después», arranca Cuenca. El antes para el sommelier empieza durante el desembarco de los colonizadores de la Corona Española en América y su afán de encontrar un terreno fértil para sembrar uvas para vino «por orden real». El principal motivador de los conquistadores era disponer de una bebida que entonces era parte de la dieta, repara Cuenca. Y a la vez, se buscaba reemplazar las plantaciones de maíz, usado por los pueblos indígenas latinoamericanos para producir chicha y venerar a sus dioses, añade.
«Cuando llega el europeo a América, en 1492, […] se dan con la sorpresa de que los territorios de Centroamérica no eran los apropiados para el desarrollo de uva vitivinífera», dice. Esta racha acabó en 1535, cuando se funda Lima, donde sí se encontraron las condiciones para cultivar viñedos, anota Cuenca. «Hernando de Montenegro, el primer alcalde de Lima, plantó los primeros viñedos en volúmenes importantes de Listón Prieto. Estas estacas se comienzan a llevar al sur y continúan su viaje a Argentina y Chile», relata y puntualiza que hay vestigios de dichos sembríos limeños en los terrenos de la Universidad Nacional de Ingeniería (UNI).
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Durante los cuarenta años de exploración agronómica colonial en América, el vino consumido localmente era importado de España y, según el sommelier, «llegaba a costar hasta ocho veces más».
El escenario cambió con la instalación de los viñedos americanos, que comenzaron a abastecer de la bebida a Potosí, la ciudad más poblada de la época, con vino de Moquegua y Arequipa (de Majes), Tarija (Bolivia) y Salta (Argentina), dice Cuenca, citando la obra «Cronología del vino y el pisco» de Lorenzo Huertas.
«La principal actividad económica en el Virreinato del Perú, aparte de la extracción de minerales que se concentró en Huancavelica y Potosí, era la producción de vino y de uva. Así como ahora somos importantes productores de arándanos y uva de mesa, en ese entonces, éramos los principales productores de uva para vino y también productores de uva para aguardiente».
Pedro Cuenca
Sin embargo, la bonanza local generó un conflicto comercial con la Corona Española, cuentan Cuenca y Moquillaza. «Cuando el Virreinato del Perú comienza a producir importantes volúmenes de vino, se dan cuenta de que la producción: uno, llega en menos tiempo [que de España]; dos, es más económica; y tres, llega en mejores condiciones. Para toda esta población, que consumía vino de Europa, [se] comienza a producir el vino del Virreinato del Perú. Esto genera un problema en los productores españoles, porque ellos al empezar a darse cuenta que no se les estaba comprando [vino] presentan una queja al rey de entonces, Felipe II. Piden la prohibición de la comercialización [de vino] fuera del Virreinato del Perú», reseña Cuenca.
Dicha ordenanza nunca llegó a cumplirse, pues las órdenes del rey demoraban seis meses en llegar a América y las solicitudes locales de revisión de la norma, otros seis a la península española, comenta Moquillaza. «Felipe III, el hijo, en 1614 hace una prohibición inteligente: ya no se prohíbe ni el cultivo ni la elaboración [de vino], sino el cruce del Pacífico al Atlántico a través de Panamá. O sea: ya no se puede reembarcar [vino] hacia España», dice el empresario.
Expuestos al declive
Ese fue el inicio del fin de la pujante industria de producción de vino del Virreinato del Perú, que tras la prohibición inteligente se volcó a la destilación masiva de la uva para aguardiente para darle una mayor vida útil al producto, dice Moquillaza.
Esta decisión coincidió con la erupción del volcán Huaynaputina en Moquegua. Años antes, dicha catástrofe natural había destruido y sepultado «por completo» las bodegas de esa zona. Según Cuenca, el Valle de Majes y Vitor en Arequipa y Moquegua concentraban el 70% de producción del Virreinato y abastecían a Sudamérica.
Tras la erupción, los productores solicitaron al rey no pagar impuestos para reconstruir sus bodegas, cuenta Moquillaza. «Ese dimensionamiento [de las bodegas destruidas, que solicitaron la exoneración] te da un nivel de millones de litros [de vino] increíble para la época: eran más de 10 millones de litros [de vino] que se producían entre Arequipa, Moquegua y Tacna. Y no vivían en Perú más de 2 millones de personas. No podían tomar tanto vino», dice y comparte su sorpresa.
“¿Cómo llega Perú a situarse al final de la lista de los productores de vino?”, pregunta Cuenca. Hubo tres “problemas” en el siglo XIX que incidieron en el ocaso de la industria.
El primero estuvo relacionado a la Guerra de la Independencia (1811-1824). “Cuando en 1821, llega José de San Martín a declarar la Independencia, ya un año antes -cuando se empieza a escuchar de la llegada del Ejército-, el ejército español empieza a retirarse hacia el Cusco. Los peruanos de la costa y muchos nativos, empiezan a escapar y abandonar las bodegas y haciendas para unirse a guerrillas y trabajar a favor de la Independencia. Las bodegas y los viñedos empiezan a sufrir un abandono”, relata el sommelier.
Al finalizar la Guerra de la Independencia, las haciendas fueron entregadas en calidad de remuneración a los oficiales combatientes, quienes por desconocimiento del manejo de la vid –pero también considerando los tiempos de madurez comercial (tarda 7 años en producir uva para vino)– optaron por cambiar de cultivo, migrando hacia el algodón tangüis, en un escenario, además de Revolución Industrial en Inglaterra y alta demanda de uniformes.
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El segundo evento que incidió en el declive de la industria vitícola peruana fue la Guerra del Pacífico (1879-1883) y la invasión del enemigo desde el sur del país, agrega. “Al ser ocupada Moquegua, la principal acción [del Ejército de Chile] fue destruir viñedos. Por eso, cuando visitas Moquegua ves tinajas y botijas con perforaciones de bala de época. El río de Moquegua se tiñó de rojo por la gran cantidad de vino que se tiró. Moquegua después de eso no se pudo levantar”, dice el sommelier.
“Cuando el Ejército chileno entra a Pisco y Chincha, los productores reúnen dinero para sobornarlos para evitar la destrucción. Entonces, no se dio la destrucción [en esas dos zonas] como sí en Moquegua”, repara Cuenca.
Pero fue eventualmente la plaga de la filoxera (Daktulosphaira vitifoliae), que había destruido el 90% de los viñedos en Europa, la que –a partir de 1888– cerró en Perú el capítulo de la producción de vino de cepas patrimoniales. “Moquegua, Arequipa e Ica no fueron ajenas”, señala el empresario.
Un renacimiento peruano
Tras la Guerra del Pacífico, las grandes bodegas como Ocucaje y Tacama optaron por importar material genético de Italia y España, anota Moquillaza. «El pisco encapsuló las uvas criollas y Perú se convirtió en un pequeño productor [de vino] de uvas internacionales, con la desventaja de que no tenemos los climas extremos de Chile y Argentina», comenta.
Dicha recuperación ocurrió en medio de olas migratorias del siglo XX de los Andes a la Costa, donde la costumbre de beber chicha de jora azucarada propició el consumo del vino dulce en Perú. «Las bodegas encuentran una buena oportunidad en ese nuevo consumidor que le gustaba lo dulce y empieza la moda de llamar a los vinos por ciudades famosas: Champagne y Borgoña. La uva Borgoña era muy carnosa y era muy rentable», acota Cuenca.
Es en ese sentido que Moquillaza cree que el vino peruano de uvas patrimoniales tiene potencial en el mercado local hoy. «Aquí se toma vino de uva Borgoña, que es un vino endulzado de uva híbrida. El solo reemplazarlo por vino de uva pisquera te da un mercado de 20 millones de litros», sostiene el empresario.
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Cuenca percibe también la oportunidad para este tipo de vino peruano. De hecho, observa que el consumo de vino seco se ha ido incrementando paulatinamente, de 0,8 litros per cápita por año en 2013 a los actuales 4 litros, dice citando datos de la Organización Intencionalidad de las Viñas y el Vino (OIV). Sin embargo, anticipa con mayor cautela un eventual cambio de preferencia en los paladares de los peruanos contemporáneos. «El vino Borgoña va a ser parte de nuestra cultura por mucho tiempo más», indica. «Debemos recordar que las bodegas en este momento están empezando a ampliar su portafolio hacia vinos secos de calidad. Producen Borgoña y lo van a seguir haciendo porque es lo que da caja chica», agrega.
Entre las grandes bodegas que han comenzado a producir vino peruano de uvas patrimoniales o criollas están Viñas Queirolo y Bodega Murga. Ambas participaron en septiembre pasado del último Premium Tasting en Lima, un evento de degustación de vinos a ciegas que se realiza también en Chile, Mendoza (Argentina) y próximamente en San Pablo, según su propia web. «Había una Quebranta que era de Intipalka, un vino rosado muy interesante, muy gastronómico. Una novedad», comenta Nicolás Alemán, creador del evento, a Forbes Perú. Bodega Murga presentó un Quebranta y otro Mollar, anota. «El potencial es muy amplio. Son vinos muy versátiles y son muy interesantes», reflexiona el argentino sobre los vinos de uva patrimonial.
Viñas Queirolo comenzó a producir vino seco en 2014 a través de la marca Intipalka, después de más de cien años produciendo pisco y vino dulce. «Lo que hemos hecho es visualizar si esa uva podría tener un potencial para vino. Estamos haciendo microvinificaciones en distintas zonas», revela el enólogo Luis Gómez, que hace cinco vendimias trabaja en la bodega iqueña. «Empezamos a seleccionar algunos lotes. Hace dos años teníamos encaminados cuáles podrían ser y este 2023 decidimos elaborar el vino a partir de Quebranta. La otra uva con la que también se hace pisco es la Torontel, que es un cruce local de Moscatel de Alejandría y Listán Prieto. Desde el viñedo hicimos cambios para poder elaborar una partida de vinos», precisa sobre la producción con uvas patrimoniales.
En tanto, Bodega Murga produce vinos de cinco uvas «criollas», entre ellas, la Albilla, Italia y Quebranta, de acuerdo a su tienda online. En Premium Tasting, Alemán cuenta que dicha empresa presentó la etiqueta «Sophia L’Orage», un blend anaranjado de Quebranta y Mollar, cosecha 2021.
Junto a los mejores restaurantes
Las pequeñas bodegas de pisco también han comenzado a producir vinos con uvas patrimoniales o criollas. Cuenca, quien ha elaborado un mapa vitivinícola del Perú (y planea actualizarlo en 2024), ha identificado que existen unas 100 bodegas que producen vino dulce, de las cuales 54 hacen vino seco de uvas usadas también para producir pisco. (Estas bodegas son justamente las que están vendiendo 350 etiquetas en Perú).
Pero, ¿cuándo es que se disparó el interés por producir vino de uvas patrimoniales o criollas? ¿Qué fue lo que provocó este renacimiento del vino peruano?
Cuenca asegura que la actividad comenzó hace no más de cinco años. Para Gómez, tuvo que ver con el freno que impuso a la sociedad y la economía la pandemia por covid-19 y la disponibilidad en exceso de uva para pisco durante estos años. Esto último, –explican en Viñas Queirolo– no solo alentó la demanda (se comenzó a consumir más vino en los hogares), sino también la oferta. «Estas variedades patrimoniales explotan un poquito pospandemia, porque hubo mucha gente [productores] que en la pandemia no pudo vender mucho [uva] y parte de esa [producción] en vez de hacerla pisco [se] la empezó a hacer vino», explica Gómez.
Este ha sido el caso de Pisco Tres Generaciones, cuenta Consuelo Gonzales, gerente general de la empresa familiar iqueña homónima, cuyos inicios datan de 1856. «La pandemia hizo que se cierre el mercado de Horeca (siglas de Hoteles, Restaurantes y Cafeterías). Las ventas bajaron drásticamente. Nuestro almacén [contaba] con mucho pisco y la cosecha de uvas [estaba] a punto de salir, así que en lugar de venderlas, conversé con nuestro enólogo y decidimos utilizar gran parte de ellas para hacer vino, que ingresó al mercado con muy buena aceptación y, sobre todo, [con] premiación», dice la hija de Juanita Martínez de Gonzales, conocida como «La Dama del Pisco». Tres Generaciones produce vino de Quebranta, Torontel y Albilla y sus vinos han recibido varios galardones en el Salón del Vino Peruano y los concursos Catemos Perú, apunta. Ambos certámenes son organizados por Perú Vino.
«La pandemia hizo que la gente consumiera bastante vino dentro de casa. Su consumo se centró bastante en el inhouse en licores y vinos. Este año estamos teniendo un sinceramiento con el mercado».
Piero Fumagalli, gerente de marketing de Viñas Queirolo
Otra bodega, Viña de los Campos, de Cañete, lanzó su línea de vinos secos «Raíces Negras» hace cuatro años, cuenta Johana Fabián Campos. La ejecutiva explica que a través de la marca buscan poner en valor el legado afroperuano local. «Tenemos una cultura afroperuana muy rica. Por eso, en nuestras etiquetas tenemos un personaje con rasgos afroperuanos. Eso queremos transmitir», afirma. Además de pisco, la bodega produce actualmente vino de Moscatel de Alejandría y Quebranta rosado.
En el valle de Santa Rita de Siguas, en Arequipa, los esposos María Elena Midolo Ramos y Víctor Hugo Zegarra gestionan desde 2003 la Bodega Midolo. Actualmente, producen vino Quebranta, Negra Criolla, Moscatel Negra y Moscatel de Alejandría a través de dos marcas, «Mana Atina» y «Portal del tiempo». «Tenemos que aprovechar que se ha puesto de moda el vino y darle con todo para hacer conocer nuestros vinos», comenta Víctor Hugo Zegarra a Forbes.
La buena noticia es que los vinos peruanos de uvas patrimoniales han conseguido aliados para mostrarse y promoverse. Según cuentan sus propios productores, su canal de venta predilecto son los restaurantes top del Perú, muchos de ellos reconocidos internacionalmente. Central, Maido, Astrid & Gastón, La Mar, Tanta, Chicha, República Café, La Rosa Náutica e Isolina son algunos de ellos. Y también se venden en tiendas especializadas en Lima. Una de ellas, inaugurada recientemente, exhibe una tercera parte de las etiquetas de vinos peruanos que existen en el país.
A Pepe Moquillaza, que exporta vino peruano a Estados Unidos, Brasil, Singapur y Europa, le gustaría que el vino peruano llegue a restaurantes de comida peruana en el exterior, en particular, a Chile. «Quiero –y esto es una cosa que me he trazado– vender vino peruano en Chile. Creemos que hay una oportunidad, porque Santiago –después de Lima–[es] la segunda ciudad del mundo con restaurantes peruanos», confiesa el empresario, que produce «Quebrada de Ihuanco» (Quebranta) en Cerro Azul, al sur de Lima; «Mimo» (Italia y Albilla), en Ica, en alianza con el enólogo Matias Michelini; y «1777», en Caravelí, Arequipa. Este último es fermentado en vasijas. «Son vinos de Negra Criolla con Moscatel y otras uvas extrañas. Ahí estamos haciendo vinos como de arqueólogo», describe.
El negocio detrás: ¿por qué ahora sí?
La oportunidad de comercializar cuatro siglos después el vino peruano más allá de las propias fronteras es algo que ilusiona a los productores. No solo con la intención de reposicionarlo en las grandes ligas y ferias, sino también porque hacer vino con uvas patrimoniales o criollas hace sentido en el modelo de negocio actual, enfocado hasta ahora en pisco.
«Nosotros ya vimos que el pisco no va bien; [hay] demasiada adulteración y competencia desleal. Así que nos estamos abocando a producir más vinos de buena calidad. Estamos sembrando más uva», cuenta Víctor Hugo Zegarra, de Bodega Midolo. Moquillaza coincide. «El pisco está pasando por un pésimo momento. Porque de pronto el gin lo ha desplazado como opción de consumo. La gente ve al pisco como una bebida económica y sencilla. No tenemos el trabajo que se estuvo haciendo hasta el 2018, cuando había ferias y comunicación de [los] mejores piscos. Los otros destilados han ido ganando terreno. ¿Qué hace el productor que se queda con toda esa uva de pisco?», opina y cuestiona.
Es que, según Moquillaza, producir vino de uvas patrimoniales «no es tan caro como hacer pisco». El empresario invirtió unos US$25.000 iniciales en cada proyecto (área productiva de vino), sin contar el terreno (que pertenece a su socio, bajo su estructura de negocio). Por año, reinvierte entre US$15.000 y US$20.000 en cada uno. «El negocio del vino no es para hoy; el negocio del vino es para mañana. Cuando tienes una línea, un estilo, una personalidad, unos nichos de mercado, ahí se prende la máquina y comienzas a crecer», sostiene.
Además, a nivel productivo, el vino peruano cuenta con otras diferencias competitivas. Por un lado, para producir un litro de pisco se necesitan siete kilos de uva, mientras que para el vino, un kilo y medio. Por otro, la rotación de inventario es más ágil. «El pisco nosotros lo vendemos en 10 años de reposo; pero el vino se puede vender a los dos años», apunta. «Ya haremos un modelo para calcular la rentabilidad pisquera combinada con el vino. Ahora ya se puede», afirma y desliza que en su portafolio ya tiene algunas producciones de brandy, elaborado con pisco en botijas de madera. «No nos quedemos solo en el vino», anima.
En términos de mercado, el empresario sostiene que el vino de uvas patrimoniales también es correspondido, pues está alineado a la tendencia del «beber sano», que surgió mano a mano con el «comer sano». Para Moquillaza, se trata de un diferencial en relación al vino para cuya producción se emplean químicos permitidos. «El vino intervenido es el vino con química de síntesis. Hay 200 químicos autorizados para hacer vino. Se usan 5 o 7 químicos», define e informa. «Nosotros no usamos nada [ningún químico], porque en el siglo XVII estos químicos no existían. Nuestros vinos son aptos para veganos y vegetarianos», refuerza.
«Yo el término que uso para estos vinos es ‘pequeña producción y vino boutique’. Aquí la intervención es mínima. Incluso algunos califican para vino orgánico. Pero la certificación es carísima», comenta Cuenca. El atributo de boutique refleja las cantidades de botellas colocadas en el mercado. Por ejemplo, en 2022 Tres Generaciones envasó 19.000 y este año, Midolo planea cerrarlo con 8.000, detallan sus voceros.
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Diversificación, flujo de caja, mayor rotación, match con la expectativa del mercado y un storytelling cautivante. Pese a todas esas bondades, al vino peruano no le faltan retos por sortear para recuperar su esplendor colonial. Uno de los mayores desafíos, a juicio de Gómez, de Viñas Queirolo, es el conocimiento y la tecnología de campo y bodega que garanticen la sofisticación y la calidad del producto. «Los momentos de cosecha son absolutamente diferentes», dice, comparando a la uva para pisco y la uva para vino seco. No menos importante tampoco es la apreciación del consumidor local que, como reconocen los productores consultados para este reportaje, en su mayoría desconocen el producto. De allí, que al conceptualizar la bebida, la definen como «vinos que requieren ser explicados». En ese sentido, Cuenca observa que el sector carece de suficiente capital humano, puntualmente, de sommeliers. En Perú, anota, unas 250 personas actualmente ejercen dicha profesión. Al respecto, Moquillaza mira a mediano plazo y señala que se requerirán talentos para ocupar dos posiciones clave cuando se consolide el negocio. «Hay que invertir en export managers, gente que entienda cómo se mueve el mundo del vino», dice. «En algún momento, cuando crezcamos y yo tenga un poco más de holgura, [voy a] contratar un enólogo de campo y alguien joven que vea los mercados internacionales», completa, señalando el camino.
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