Para ejecutivo, la consistencia en la propuesta y el buen manejo financiero son dos de las claves del éxito de un negocio gastronómico. El grupo sigue creciendo en Perú y planea expandirse a nivel internacional a través del modelo de franquicias.
René de la Fuente asumió la gerencia general de Pesaque Restaurantes hace alrededor de dos años, en un momento en el que el grupo de restaurantes empezaba a tomar forma. No tenía experiencia en el rubro gastronómico, sino en el publicitario y de medios, pero sí tenía pasión por la cocina y especialmente por la atención. “Es un rubro en el que normalmente uno nace […], pero a veces tienes la suerte de conocer a gente que apuesta por la diversidad de conocimientos y está dispuesta a construir algo juntos. Eso es lo que me ha pasado a mí. Esto surgió como una oportunidad, sin haberlo buscado demasiado”, explica el ejecutivo.
De la Fuente lidera la estrategia de las diversas marcas que forman parte del grupo del chef y propietario Jaime Pesaque, un referente en la esfera gastronómica, cuyo restaurante Mayta —fundado en 2008— se ha convertido en un habitual de los mejores restaurantes del mundo. Parte de su trabajo está enfocado en seguir avanzando en la “corporativización” del grupo, cuyos establecimientos comparten, entre otras cosas, chef corporativo, gerente de operaciones y equipos de finanzas, tesorería, recursos humanos y marketing. “Seguimos avanzando en la consolidación del grupo, que es un proceso que todavía tiene para rato. Buscamos tener bases sólidas para el crecimiento”, detalla René de la Fuente.
Bajo el paraguas de Pesaque Restaurantes, además de Mayta, figuran restaurantes de las marcas 500 Grados, Sapiens, Mad Burger, Nuna —este último en Miami— y Callao. El modelo del grupo —según su gerente general— tiene como una de las claves la versatilidad. “Somos bastante plásticos como para tener una aproximación, muy competitiva, con estándares de excelencia, de diferentes tipos de comida, desde el fine dining, hasta el fast food, pasando por el fast casual. Y es un modelo que podemos desarrollar bastante bien tanto en una operación propia como en franquicia”, cuenta el ejecutivo.
Bajo el segundo tipo de modelo, Pesaque Restaurantes, desarrolló Nuna, su restaurante nikkéi inaugurado en abril de este año en Miami y Callao, que tiene un local en La Haya, en Países Bajos, y, recientemente, en el nuevo aeropuerto Jorge Chávez. René de la Fuente adelanta que tienen interesantes proyectos de franquicias en el panorama, que se concretarán en 2026 y 2027. “Vamos con una cadena de restaurantes que debería empezar operaciones en Nueva York y otro proyecto ‘bien bonito’ en Maldivas”, desvela el ejecutivo.
En el modelo de franquicias, René de la Fuente y su equipo desarrollan el concepto y el brand identity buscando que exista una total coherencia entre la marca, la carta, el servicio, etc.
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Foco en la experiencia
Además de la versatilidad, otro de los focos del grupo gastronómico está en la experiencia, según su gerente general. “Cada formato tiene un profundo detalle que pasa primordialmente por la experiencia gastronómica y todo lo que está alrededor de esta, como el modelo de servicio y la velocidad de atención. Todo está muy cuidado y curado”, explica René de la Fuente.
Otro elemento clave en sus restaurantes es la creatividad. Según De la Fuente, Jaime Pesaque da un especial espacio en su equipo para que este sea creativo y esa es una de las razones por las que decidieron crear su cocina experimental, Yachay, cuyo significado es “aprendizaje” en quechua. “Es un espacio que está en nuestras oficinas, al lado de Mayta, donde no solamente se genera la creatividad para el grupo, sino de las nuevas marcas o conceptos que podamos crear”, detalla el ejecutivo
Experimentar e ir lanzando nuevas propuestas creativas en sus restaurantes forma parte del día a día del grupo, aunque para René de la Fuente parte del éxito en este tipo de negocios está en la consistencia.
“Da igual qué tan recurrente es el cliente; cada vez que entra es como si fuera la primera vez y es mucha responsabilidad. Lo más complicado en este negocio es la disciplina y la consistencia”, explica.
Entre los desafíos que tiene la industria gastronómica, el ejecutivo resalta también el buen manejo financiero y la alta rotación de personal. “Este es un negocio de caja en el que hay una carga fija importante y los vaivenes en la demanda te hacen trastabillar si no tienes un área de tesorería bien consolidada. También hay que mantener una relación muy sana con el sistema financiero para poder atender los ‘hipos’ en la demanda”.
Las cifras referentes a la industria hacen prever un año de actividad ligeramente mayor al anterior. En el caso de Pesaque Restaurantes, según René de la Fuente, su desempeño está yendo de acuerdo con lo presupuesto, con una facturación de alrededor de S/ 30 millones. Para el próximo año, asimismo, el gerente general del grupo estima que podrían crecer en ingresos un 10%. “Están saliendo negocios bien interesantes tanto aquí como fuera”, confiesa el ejecutivo.
Datos clave
-Mayta, que abrió sus puertas en 2008, forma parte del listado The World’s 50 Best Restaurants desde el 2022. Este año ocupa el puesto 39.
-Sapiens, su concepto de cocina de fuegos ganó este año el premio Summum en la nueva categoría “Brasas y Fuegos”.
-Recientemente, Pesaque Restaurantes inauguró un segundo local de Mad Burger en La Molina.
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