El fundador de Isolina y Las Reyes señala que hoy la industria gastronómica trabaja de forma más colaborativa que nunca. Asegura que uno de los mayores retos que tiene el sector es dinamizar la presencia de ingredientes peruanos en el extranjero.
El vínculo de José del Castillo con la gastronomía se remonta a su niñez, cuando tenía ocho años, ya que frecuentaba el restaurante La Red, fundado por su madre y que hoy el chef y empresario dirige. Dado que era un negocio familiar, Del Castillo, de 53 años, tuvo que trabajar en el restaurante. Sin embargo, esa experiencia, el deseo de trabajar con su madre y el cariño que tenía su familia materna por la gastronomía, finalmente, hicieron que su pasión por la cocina aflorara y sea hoy su motor profesional.
Aunque empezó estudiando Ciencias de la Comunicación en la Universidad San Martín de Porres en 1990, dejó esa carrera y estudió el Programa de Administración de Empresas para Jóvenes Empresarios de la Universidad del Pacífico, el cual duró tres años y del cual egresó en 1997. Ya con la decisión de sumergirse a fondo en el mundo de la gastronomía, Del Castillo estudió cocina en el instituto D’Gallia, carrera que culminó en 2001.
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“Estas tres carreras, sin haberlo planificado, resultaron siendo importantes para lo que hice después. Es una buena trilogía”, destaca el chef. En febrero de 2026, La Red, restaurante ubicado en el distrito limeño de Miraflores, cumplirá 45 años. A lo largo de ese tiempo, tanto Del Castillo como su negocio familiar han sido testigos de la importante y positiva evolución que ha tenido la gastronomía peruana a nivel local e internacional. Esa madurez, sumada a otros negocios gastronómicos por los que ha apostado, le ha permitido posicionarse como una voz relevante en la industria.
Para Del Castillo, algo que ha cambiado en los últimos 35 años es que se ha dejado de lado la competencia agresiva entre los restaurantes y hoy se entiende más que es necesario compartir para que la industria crezca. “Se han dejado de lado los egos y las individualidades. Todos trabajamos por una misma causa”, comenta. El chef también destaca el trabajo que han hecho muchos cocineros para que la gastronomía peruana sea más visible en el Perú y en el extranjero. De hecho, los datos lo confirman: el país ya es un referente global. Miles de turistas visitan diferentes ciudades del país anualmente para probar la gastronomía. Además, en los últimos tres años, dos restaurantes peruanos, Maido y Central, han ocupado el primer lugar en el ranking The World’s 50 Best Restaurants.
“Los cocineros empezaron a hacer que nos sintamos orgullosos de las recetas y productos que tenemos. Esta evolución [de la industria] no solamente ha marcado un gran camino para la cocina, sino una transformación para el país. Lo más democrático que existe en el Perú es la cocina”, comenta Del Castillo.
Aunque el chef admite que se siente más cómodo en la cocina —él lidera principalmente la parte gastronómica y creativa—, ello no ha aminorado su espíritu emprendedor. Hace diez años fundó, junto a un grupo de inversio- nistas, la taberna Isolina, ubicada en Barranco, que hoy se ha posicionado como uno de los locales más emblemáticos del distrito. Del Castillo no se detuvo ahí. En 2019 creó Las Reyes, un restaurante de comida criolla, y, en 2023, abrió el segundo local de Isolina en el distrito de Surco. De hecho, ambas marcas (Isolina y Las Reyes) forman parte de un mismo holding, enfocado en la cocina limeña tradicional y del cual Del Castillo es socio. La Red, que originalmente era una cevichería pero hoy tiene una oferta de platos mucho más amplia, se mantiene como un negocio separado y controlado por Del Castillo y su familia.
“Mi sensibilidad y visión están más en la cocina. Pero sin dejar de lado, obviamente, la importancia de todo lo que conlleva manejar un negocio”, afirma. Del Castillo también se siente muy satisfecho con su apuesta por la comida tradicional peruana y no se amilana con el hecho de que la capital peruana tenga una oferta gastronómica que constantemente se renueva y reinventa. “Todo cocinero que quiera hacer una cocina nueva o de vanguardia debe conocer su cocina tradicional”, comenta.
El chef señala que es probable que, dentro de un año, se desarrolle un nuevo proyecto gastronómico para la marca La Red, cuyas ventas de 2025 serían similares a las de 2024, comenta Del Castillo. También sus otras marcas han crecido este año.
En el caso de Las Reyes, además de su local en Miraflores, la marca abrió dos espacios que operan bajo el modelo de franquicias en el Aeropuerto Internacional Jorge Chávez. Del Castillo comenta que las ventas del holding que agrupa esa marca e Isolina deberían crecer 27% este año en comparación con 2024. ¿Se viene algún nuevo establecimiento bajo el paraguas de esas dos marcas? Con Isolina no hay planes al respecto, pero para Las Reyes se siguen evaluando posibilidades. “Con Las Reyes estamos buscando locales y posibilidades. Nos gusta hacer bien la tarea. Quisiéramos operar el local directamente. No pensaríamos en otra franquicia”, dice Del Castillo. El empresario no descarta la posibi- lidad de llevar Las Reyes o Isolina al extranjero. Sin embargo, señala que no hay apuro para concretar un plan de este tipo.
Para Del Castillo, dado el nivel de madurez que tiene la gastronomía peruana, el reto del sector hoy pasa por facilitar el acceso a insumos e ingredientes nacionales en el extranjero. Adicionalmente, dice el cocinero, se requiere promover y difundir más el trabajo de los productores y campesinos peruanos.