Bajo un nuevo modelo de negocio que incluye cócteles, platos variados y menú diario, los locales de Barbarian han elevado su afluencia y ticket promedio. Diego Rodríguez y Juan Diego Vázquez, gerentes generales adjuntos del restobar, apuntan a que la facturación crezca en 15% en 2026. También proyectan duplicar la facturación de la cadena de bares en los siguientes 3 o 4 años.
La historia de Barbarian inició en el 2009 como un proyecto de cerveceros caseros de tres amigos del colegio —Ignacio Schwalb, Diego Rodríguez y Juan Diego Vázquez— en momentos en que la industria peruana de cerveza artesanal era incipiente. Para el 2011 ya habían comenzado a comercializar su producto en bares de Lima. El siguiente paso natural, abrir su primer bar, se concretó en el 2016. Unos años después, en el 2019, decidieron vender la cervecería física y los derechos de la marca a Backus, quedando los fundadores exclusivamente con la operación y expansión de los bares propios y franquiciados. Hoy, con ocho locales en Lima, la empresa atraviesa una etapa de reinvención y expansión, según cuentan Diego Rodríguez y Juan Diego Vásquez, cofundadores y hoy también gerentes generales adjuntos de la cadena de bares.
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La pandemia fue el gatillador que obligó a la empresa a transformar su modelo de negocio, recuerda Diego Rodríguez. Tras notar una desaceleración en el consumo de alcohol y un cambio en las preferencias del público pospandemia, la compañía decidió pasar de ser un bar netamente nocturno y enfocado en la cerveza, a consolidarse a mediados del 2025 como un restobar con opciones de cócteles y platos variados para todo el día.
Con esta nueva estrategia, la cadena proyecta elevar su facturación cerca de un 15% anual este 2026 con sus mismos locales, luego de un 2025 de recuperación y de años previos de contracción afectados por la pandemia, indica Juan Diego Vázquez.
“Lo que queremos en los siguientes tres o cuatro años es duplicar nuestra facturación, vía la inversión en [nuevos] locales”, planea. Para lograr ello, el plan es abrir entre dos o tres locales propios al año, enfocados principalmente en Lima, aclara Rodríguez.
Cambio en el mix de ventas
La nueva estrategia del restobar ha dado resultados positivos, comentan los cofundadores. Antes de la pandemia, por ejemplo, los cócteles representaban menos del 1% de sus ventas, mientras que hoy bordean el 20%, resultado impulsado por innovaciones como cócteles (como el tinto de verano) servidos directamente desde el caño de barril. Asimismo, el consumo en horario de almuerzo se ha robustecido, generando mayor afluencia de comensales diarios, comenta Rodríguez.
“Guiándonos de otros países como Inglaterra, el bar de noche es el lugar donde vas a tomar tus cervezas; y de día, es donde bajas de tu trabajo a almorzar y hay menú y comida. Es un poco lo que estamos tratando de hacer con Barbarian. Hoy nuestra venta de almuerzos ha crecido un montón y representa más o menos el 25% de nuestra facturación. Y la idea es que siga creciendo”, indica.
Producto de este nuevo mix de ventas, la cerveza ahora representa alrededor de 40% de la facturación, mientras la comida es aproximadamente un 38% y los cócteles un 20%. Consecuentemente, esta nueva distribución generó un aumento en el ticket promedio por mesa.
“Nuestra boleta promedio es más o menos de 105 soles. Esta ha venido subiendo. En lam prepandemia era de unos 65 soles; y después de 85 soles. No es que haya habido incrementos de precios, porque nosotros no incrementamos los precios hace tres años. Pero, debido al cambio del consumo y al de oferta con más tipos de comida y más cócteles, hemos visto que ha aumentado el ticket y la afluencia también ha mejorado”, explica Rodríguez.
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En cuanto a su centro de producción, Vázquez señaló que esta elabora alrededor de 5 toneladas mensuales de alimentos, como hamburguesas, salsas y tequeños; y atiende a todas sus sedes propias y franquiciadas. La perspectiva de la compañía, añade, es que el centro alcance un mayor volumen con la apertura de nuevos restaurantes, de modo que pueda ofrecer sus servicios a otras marcas gastronómicas.
Franquicias e inversión propia
Desde hace unos cinco años, Barbarian viene expandiéndose con franquicias —las cuales demandan una inversión de unos 200.000 soles y cuentan con un retorno de inversión de unos tres años en promedio—, y están apostando por usar este vehículo para ingresar a otras provincias. Por ejemplo, los tres restobares que tienen en Huaral, Trujillo y Huancayo fueron abiertos junto a un socio inversionista. Así, el plan de expansión en Lima se llevaría a cabo con inversión propia, luego de que el año pasado terminaran de pagar sus préstamos correspondientes a Reactiva Perú.
“Todos los locales que abramos en Lima los vamos a abrir nosotros directamente. En 2026 hemos abierto uno en el Mall Aventura Santa Anita. Tenemos planeado abrir otro más este año también en un centro comercial, uno de los más importantes del Perú. Tenemos ya firmado un contrato para abrir un nuevo local en el Mall Aventura San Juan de Lurigancho para 2027. [Eso se dará] en la primera mitad de ese año y estamos viendo de abrir otro local para la segunda mitad. Este [último] sí nos gustaría que sea puerta calle”, comenta.
De esta manera, el restobar planea seguir expandiéndose en el país, alineándose a las tendencias que han identificado en los comensales. “El consumidor el día de hoy está buscando otras opciones. Entonces, en prepandemia nosotros nos dedicamos a hacer cervezas distintas todo el tiempo y con mucho o poco alcohol. Llegamos a hacer hasta más de 40 cervezas diferentes en un año. Hoy, el consumo ha migrado un poco más hacia los cócteles. Están ahora muy de moda las gaseosas saludables y demás. Yo creo que es la nueva tendencia. Entonces, lo que toca a todas las cervecerías, no solamente peruanas, sino del mundo, es innovar para no dejar de existir”, finaliza Rodríguez.