Víctor Gutiérrez ha ganado dos estrellas Michelin y desarrolló un emprendimiento en plena pandemia. Estos logros narran historias de éxito gracias a un ingrediente imprescindible en sus recetas: las memorias de su infancia en la costa y en la Amazonía peruana.
El mar. Eso es lo que más extraña de Perú el célebre cocinero Víctor Gutiérrez, hoy, frente a las vides de Bodega Arzuaga. Desde ahí, el chef galardonado con dos estrellas Michelin explica la raíz de una evocación que lo visita cada tanto. “Mi padre es de Pisco, por ello recuerdo el sonido del romper de las olas. A veces lo necesito. Ayer, por ejemplo, me fui a Lisboa solo porque quería ver, oler y escuchar el mar. No sé ni por qué, pero eso es lo que más extraño”.
El cocinero también recuerda que, hace dos años, echó mano de la creatividad para dar vuelta a las dificultades empresariales que le planteó la pandemia. Así decidió dar vida a un emprendimiento que lo ha mantenido activo desde entonces. “Salvó mi vida económicamente y a la gente le gustó”. Y el concepto culinario sigue vivo.
Gutiérrez da detalles del negocio que gestó en plena crisis sanitaria. “Durante la pandemia creé una marca de delivery a la cual le puse Sudaka, palabra despectiva con la que nos llaman habitualmente a los de Sudamérica. Me dije: ‘Si me vas a decir así cuando me dé la vuelta, mejor me llamo así yo solito’ [ríe]. Esto pasó en Salamanca hace dos años y aún mantengo [el emprendimiento]”. A través de Sudaka el chef rinde tributo a la comida peruana impregnándola de toques internacionales.
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Ahora, de cara a una nueva realidad, su meta es contribuir a aumentar el reconocimiento global en torno a la calidad de la alacena nacional. “Aún hay mucho producto por conocer; muchos platos, muchas cosas interesantes que además se pueden adaptar. Siempre tuve claro que no necesitaba hacer cocina peruana, sino usar el producto peruano: ají amarillo, maíz morado [o] cualquier ingrediente local para darle un toque diferenciador con alguna técnica de la cocina española, francesa o del mundo. Y también hago lo contrario: a veces tomo un producto de aquí y utilizo una técnica que aprendí cuando era pequeño. Al final, somos fruto de nuestros viajes, de nuestros sabores, de las cosas que tenemos en el paladar mental”, explica.
En perspectiva
Gutiérrez dice que tuvo suerte de ser peruano, aunque reconoce que a veces es necesario estar fuera del país de origen para valorar lo que se tiene desde la cuna.
“Ahora valoro más lo que representa Perú. Basta decir que su riqueza cultural y de productos es impresionante”, menciona antes de afirmar que sus menús siempre incluirán una referencia a su infancia, la cual transcurrió entre la costa peruana y la Amazonía.
Viajero incansable, su cocina también absorbe sustancia de su paso por el mundo: desde su salida de Perú, a los 17 años, y hasta su llegada a España, en 1989. También de su paso por la antigua Unión Soviética y Berlín, en donde fue testigo del histórico 9 de noviembre de 1989, cuando se dio la caída del muro.
De ahí, sus memorias lo llevan al momento exacto en que tomó consciencia de la magnitud del logro que representó la conquista de su primera estrella Michelin en 2003, a dos años de haber inaugurado el restaurante que lleva su nombre en Salamanca.
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“Lo primero que hice fue llorar. Pensé en toda la gente que no apostó por mí y en los que me la pusieron difícil. Porque si ya es difícil ser cocinero, es más difícil ser extranjero en un país donde la gastronomía está en un nivel altísimo. En 2003 teníamos a Martín Berasategui, Quique Dacosta, Ferrán Adrià. Estar en ese grupo selecto de aquella época, cuando solo éramos 100 cocineros con estrella Michelin, fue muy complicado”.
Y continúa, repuesto del golpe emotivo: “Llevo 35 años aquí y he coincidido con la mayor generación de cocineros españoles. Entonces, lo que intento es hacerlo bien: utilizar los productos que tengo en el entorno, pero sin olvidar de dónde vengo”.
Una última pregunta concluye esta charla en Taller Arzuaga, en la Ribera del Duero: ¿Cómo defines tu propuesta gourmet? La respuesta da testimonio de su paso por el planeta: “Es una cocina de corazón peruano, alma española y con matices del mundo”.
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