Wildfred Dass lidera el restaurante del recientemente inaugurado hotel nhow Lima en Miraflores. Con 35 años de trayectoria como cocinero en diferentes partes del mundo, es la segunda vez que el chef vive en Perú. Sus viajes, conocimiento de la cocina tropical y trabajo directo con productores lo inspiraron en su última gran aventura culinaria.
De nacionalidad malaya, el chef Wildfred Dass lleva fuera de su país más de 32 años. Comenzó a cocinar a los 17 y rápidamente fue contratado para trabajar en Royal Brunei Catering, una compañía del sultán de Brunéi, que recibía entre sus comensales a Michael Jackson y Whitney Houston.
La empresa lo reclutó en su propio país y, como cuenta a Forbes Life, así comenzó el viaje que marcaría el inicio de su carrera como chef. “Durante mi experiencia trabajando con el sultán tuve la oportunidad de viajar a numerosos países, ya que en cada desplazamiento llevaba consigo a todo su personal, incluido su chef”, recuerda Dass, sobre aquel primer empleo de talla global.
Con ganas de comerse el mundo, cuatro años más tarde, el chef decidió comenzar a aceptar las oportunidades de trabajo en nuevos destinos. Así fue que vivió y trabajó en diferentes cocinas en Bermudas, Dubai, Londres, República Dominicana (donde en 2020 abrió su propio restaurante, que vendió dos años más tarde), Santa Lucía, Costa Rica y Perú.
Justamente, en 2011 llegó a Lima por primera vez como chef del entonces novísimo Hotel Westin. Trabajó allí hasta 2020, como líder de cocina para sus eventos multitudinarios. “Con la crisis de la pandemia fue necesario reducir parte del personal y, tras un acuerdo, tomé la difícil decisión de dejar el hotel”; explica Dass sobre aquel momento de su vida, que recuerda con tristeza y “satisfacción” por el trabajo realizado. “Son circunstancias que a veces suceden en la vida profesional”, se sincera.
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Ahora que vive en el país por segunda vez, como chef ejecutivo de nhow Lima (el primero de la cadena Minor en Sudamérica), le causa gracia recordar cómo aquella cadena hotelera trató de convencerlo hace más de una década.
“Cuando me ofrecieron (ser chef líder del Westin), lo rechacé. Pero luego, me llevaron al mercado para ver los productos que tenía Perú y con eso me conquistaron”, confiesa y revela que el mercado que lo deslumbró fue el de Surquillo.
La Amazonía como fuente de inspiración
En esta segunda ocasión en Perú, el chef asumió la misión de crear el concepto del restaurante Zönico, del hotel nhow Lima, inspirado en el río Amazonas. El hotel fue inaugurado el 1 de agosto pasado y desde esa fecha el restaurante está en plena operación, cuenta Dass.
Para crear el concepto de Zönico, el chef buscó aprovechar los ingredientes e insumos amazónicos que existen en los países que atraviesa el río, y que la gente desconoce. “La idea es aprovechar la cultura”, señala el cocinero.
Para nutrir su imaginación y materializar la carta del restaurante –desde las entradas a las bebidas–, Dass cuenta que viajó por el Amazonas y trabajó directamente con productores y proveedores nativos.
Así, en la carta de restaurante, se puede encontrar un ceviche con leche de tigre de tumbo o pasta de tinte de calamar, con hierbas tropicales y arroz negro de la selva.
Sobre los jugos y los cócteles, comenta que también evocan a la selva. “Son las diferencias que hacemos para que la gente venga y pruebe, respetando la línea de originalidad y lo que más les gusta a los peruanos”, sostiene.
“Zönico propone un viaje culinario inspirado en los ocho países de Latinoamérica por donde atraviesa el majestuoso río Amazonas, de ahí su nombre, reinterpretando sus ingredientes ancestrales a través de técnicas contemporáneas”, destaca Dass. “Este concepto celebra la riqueza de los insumos locales y ofrece almuerzos y cenas que redefinen los sabores latinoamericanos en una experiencia gastronómica sorprendente”, remata.