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Gastronomía en la nueva normalidad: la transformación de Acurio Restaurantes

La corporación creada por el chef Gastón Acurio apuesta por las cocinas ocultas multimarca en Perú y se expande en Estados Unidos y Emiratos Árabes.

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Nani Garrués, gerente general de Acurio Restaurantes en Perú. Foto: Acurio Restaurantes.

Pararse no es lo mismo que detenerse, puede significar exactamente lo contrario: no parar. Tras 90 días de cocinas cerradas y salones sombríos debido a la cuarentena estricta por coronavirus en Perú, Acurio Restaurantes –creada hace más de 27 años por el prestigioso chef peruano Gastón Acurio– se levantó en junio del año pasado.

Ese mes, el Gobierno peruano autorizó la reapertura del sector restaurantes y, en mayo, dio el visto bueno al delivery a domicilio para servicios esenciales, como la alimentación. Eso movió varias estructuras del negocio de la corporación (y del rubro gastronómico en general), que cuenta con 28 locales en Perú y 55 en el exterior, de una docena de marcas propias.

El restaurante Astrid y Gastón abrió sus puertas en Casa Moreyra en Lima en 1994. Foto: Astrid y Gastón.

El delivery no solo los llevó a simplificar cartas, sino también a crear su propia logística de entrega y, en particular, a acelerar la digitalización del negocio, cuenta a Forbes Perú, Nani Garrués, gerente general de Acurio Restaurantes en Perú. 

El foco estuvo puesto en comenzar a equilibrar las cuentas, las cuales, durante los tres meses iniciales de la pandemia por covid-19 en Perú, solo registraron egresos. 

Era un plan natural para el 2020, tras la caída de 79,5% de la llegada de turistas extranjeros (unos 3,5 millones menos que en 2019), un público que hasta antes de la crisis sanitaria suponía el 70% de los comensales de los restaurantes del conglomerado creado por Gastón Acurio. 

Fue una necesidad general: concentrarse en el mercado local, cambiar el target.

Tanta es una de las marcas del grupo, junto a La Mar, Chicha, Panchita, Melate, Papacho´s, Yakumanka, Barra Chalaca y Manko. Foto: Acurio Restaurantes.

“[Fue] la primera vez en más de 25 años [que Acurio Restaurantes] pasó a no poder abrir sus puertas y no tener rentas. Esto es un impacto muy grande, porque, por más compañía grande que seamos, obviamente los ingresos son los que permiten sostener el negocio. [Teníamos] una compañía que tenía cerca de 2.000 colaboradores a los que había que sostener sin ingresos”, dice la ejecutiva gastronómica. 

No es un secreto que la pandemia por coronavirus golpeó fuertemente al sector. Según el Comité de Turismo de la Cámara de Comercio de Lima, de los 200 mil restaurantes que existían en el país, el 50% tuvo que cerrar. La desaparición de salones no fue gratuita: en total, el gremio estima que se perdieron un millón de puestos de trabajo.

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En efecto, tras el reinicio de sus operaciones, Acurio Restaurantes tuvo que adoptar decisiones radicales, como reducir la jornada laboral, cambiar posiciones, facilitar licencias sin goce de haber y desvincular colaboradores.

“Hoy, básicamente, tenemos poco más de 1.000 colaboradores. Con las aperturas que vienen vamos a ir recuperando [personal]. Mientras vayan creciendo los aforos y se vayan extendiendo los [horarios], vamos a ir recuperando posiciones”, refuerza.

Papacho´s ubicado en el centro comercial Larcomar, en Lima, sobre el océano Pacífico. Foto: Acurio Restaurantes.

La hora de las cocinas escondidas  

Firmes en su decisión de abrir salones solo en la medida que el movimiento de que sus plazas lo justificara, les permitiera avanzar (hoy les falta abrir Chicha en Cusco, un Bodegón y Tanta en la sala de embarque de vuelos internacionales en el Aeropuerto Jorge Chávez de Lima), la compañía se metió de lleno al universo del Big Data para acelerar un negocio nuevo: las dark kitchen o, en español, cocinas ocultas (sin atención de comensales) y la creación de marcas digitales.

El concepto de cocinas ocultas comenzó a gestarse en la capital peruana antes del 2020. Desde entonces, ha evolucionado y se encamina en Lima incluso hacia el formato retail, de alquiler. Sin embargo, en el caso de Acurio Restaurantes, sí fue una innovación de pandemia, que la corporación desea mantener, pues descubrió que les genera eficiencias, explica Garrués.

En pandemia, el reto de la corporación ha sido trasladar la experiencia del salón al hogar, dice Garrués. Foto: Acurio Restaurantes.

La idea, bien explotada por la startup Manzana Verde, que vende menús saludables vía suscripciones en alianza con restaurantes de las ciudades de Lima y México, tiene potencial, pero difiere de la propuesta por la que los negocios de Gastón han ganado renombre más allá de la sazón: la experiencia en el salón. El ambiente, la música, la decoración, el servicio. En ese sentido, reconoce Garrués, el principal reto con el que se toparon fue migrar el alma del salón al hogar, partiendo por el box del delivery.

Así, si bien en un primer momento Acurio Restaurantes aprovechó las cocinas de sus restaurantes para instalar cocinas ocultas para el portafolio de sus 11 marcas, luego lo hizo para lanzar al mercado tres marcas digitales, de las cuales hoy operan solo una. La corporación prefiere no revelar sus nombres a Forbes, para evitar asociarlas a su propia marca, alega Garrués.

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Detrás de bambalinas, la apuesta por las dark kitchens estuvo enfocada en usar inteligencia comercial para definir ubicaciones potenciales, atender franjas horarias no cubiertas y crear oferta de valor para estilos de vida insatisfechos, etc.

El próximo paso de la corporación es abrir tres cocinas ocultas multimarca, exclusivas para el negocio vía delivery. La compañía estima que la primera funcionará en diciembre.

“Cuando los aforos sigan creciendo (hoy para la mayoría de los locales son de 60%), va a haber un momento que esa cocina no va a dar, porque lo tanto ese delivery tiene que transformarse a otro espacio, para que el salón esté bien atendido y la cobertura delivery se mantenga”, afirma Garrúes.

La corporación desarrolló una flota propia de delivery durante la pandemia. También operan con aplicativos. Foto: Acurio Restaurantes.

Retos del delivery gourmet

Aunque resultó ser un mix ganador, las cocinas ocultas y el delivery hacen más desafiante el negocio a medida que la pandemia parece distanciarse.

Para empezar, los restaurantes ahora no solo atienden a sus comensales tradicionales, sino también a centennials (jóvenes nacidos entre 1996 y 2002), con preocupaciones diferentes, como la basura que generan al recibir los pedidos, advierte Antonio Castro, socio y fundador de The Retail Factory. 

Además, apostar por la nueva modalidad de atención, añade Castro, supone adaptarse a un ticket menor, que no incluye bebidas alcohólicas (que en mesa hacen el 30% de la cuenta).

Y, si el pedido viaja en servicios de aplicativo de última milla, hay que restar el descuento respectivo de la comisión del traslado. De allí, que los restaurantes gourmet hayan optado por su servicio propio, repara el especialista.

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Claro que la inversión en infraestructura y personal es menor en cocinas ocultas que en locales abiertos al público, señala Jorge Cerna, director de la carrera de gastronomía y gestión empresarial de Le Cordon Bleu.

En el restaurante de comida criolla Panchita crearon un menú semanal, cuenta Garrués. Foto: Acurio Restaurantes.

“Los grupos que han tenido los recursos necesarios para poder implementar esta modalidad (cocinas ocultas) y han sido los primeros en salir y dar a conocer esta propuesta gastronómica, (han podido) mantenerse activos en la propuesta gastronómica. Ellos han hecho suya esta posibilidad”, opina el profesor y recuerda que los negocios que no cerraron, supieron mantenerse con ahorros o créditos a bajo costo del programa de créditos Reactiva Perú, implementado por el Gobierno.  

En total, 2.329 empresas del sector hoteles y restaurantes tomaron préstamos del programa de alivio financiero estatal, según información del Ministerio de Economía y Finanzas (MEF). Justamente, Cinco Millas SAC, razón social de Acurio Restaurantes, obtuvo un préstamo de S/10 millones (unos US$2,49 millones, al tipo de cambio actual).

Así, la nueva normalidad del sector culinario ha impuesto una comprensión diferente del negocio.

“Tenemos que entender estos cambios de comportamiento que hemos venido viendo en el tiempo, para que también las personas vayan (al) salón. Porque ese salón es el 70%. Ahí es dónde está la rotación, ahí es donde está la experiencia. No va a ser uno a costa del otro, sino son los dos canales juntos”, analiza Garrués, sobre los comensales del salón y de los hogares.

Restaurante La Mar. El grupo proyecta abrir un local en Dubai, anticipa Garrués. Foto: Acutio Restaurantes.

Negocio internacional

Según relata Garrués, el negocio de Gastón en el exterior también vio impactada su operación.

“En el exterior cerraron todos los restaurantes, sin excepción y fueron abriendo paulatinamente, dependiendo de las normas de cada país”, precisa la ejecutiva. Aclara que en el extranjero los locales son apalancados con inversión extranjera. Solo en Estados Unidos, el negocio es administrado por la subsidiaria Acurio International, apunta la CEO para Perú. 

Justamente, en el país del norte es donde la familia Acurio ha puesto su foco. El año pasado inauguró “Jaranita” en San Francisco y proyecta abrir dos locales más de “Jarana” en diferentes ciudades estadounidenses. También levantarán el telón de La Mar (comida marina) en la desértica Dubai. “La inversión aún no está definida”, responde, cuando se la consulta sobre los presupuestos que manejan para las potenciales aperturas proyectadas.

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Chef Gastón Acurio, fundador de Acurio Restaurantes. Foto: Getty Images.

Pese al impacto global de la covid-19, la operación en el exterior les habría permitido sostener el negocio peruano, analiza José Carlos Lumbreras, gerente de I+D de Perú Top Publications (una publicación anual sobre las 10.000 empresas líderes en facturación en el país).

“Lo que les ha aguantado el año pasado ha sido el negocio en el exterior. Hay países donde no cerraron tanto. Eso les ha permitido aguantar”, comenta.

Según Perú Top Publications, en el 2020, Cinco Millas SAC facturó alrededor de S/50 millones, menos de la mitad del 2019, cuando superaron los S/110 millones. De acuerdo con la publicación, las empresas culinarias de Gastón habrían generado el 50% de sus ingresos tradicionalmente en el Perú y el 50%, en el extranjero, a través de alianzas y sociedades.

Al respecto, Garrués mantiene la reserva. “Los ingresos de Acurio Restaurantes y Acurio International provienen de diferentes fuentes y no son directamente comparables. Esto porque en Perú los restaurantes son nuestros o parcialmente nuestros y los del extranjero, en su mayoría, no lo son, por lo que los ingresos provienen de conceptos como management fees”, responde, al ser consultada.   

Aunque evita dar cifras, la CEO estima que el negocio en el Perú y en el extranjero tendrá un crecimiento sostenido. Es un buen augurio.

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