Pisco Fontana se sirve en la coctelería de restaurantes y bares peruanos reconocidos como Maido, Lady Bee, Mérito y La Mar. Pero su negocio más grande está en el exterior: tiene presencia en hoteles cinco estrellas y restaurantes de Italia, Francia, Suiza y Senegal. Jesko Fontana, fundador, y Mayra Ballarta, directora comercial de la marca, cuentan a Forbes sus planes para elevar su producción en 50% y llegar a nuevos destinos internacionales, como España.
Cultivar uvas y elaborar pisco artesanal en el valle de Mala (Lima) —un fundo de 15 hectáreas donde las aguas provienen de manantiales y la tierra solía cultivar manzanas y plátanos— era un hobby que inició en el 2003 César Fontana, un hijo de inmigrantes italianos que llegaron a Tacna escapando de la primera guerra mundial. Pero fue en el 2018 que este hobby dio un giro significativo.
En ese momento, Jesko Fontana, su hijo, llevó este pisco a restaurantes locales con público extranjero y nacional —como el hoy cerrado Brujas de Cachiche o Carnaval Bar— y vio que despertó mucho interés entre los comensales. Este fue el punto de partida para que Jesko, junto a Mayra Ballarta, directora comercial de la marca, trazaran una nueva estrategia de negocio con un nuevo fin: llevar el pisco artesanal de alta calidad a los restaurantes y bares más importantes del mundo. Y con ello fundaron la marca Pisco Fontana.
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Unos cinco años después de su nacimiento, hoy la marca de pisco artesanal ha logrado conquistar a los bartenders locales y es usado en los cócteles de la carta de los restaurantes más importantes del Perú, como Maido, Rafael, Lady Bee, Mérito, La Mar, Osso, entre otros más. Pero también en bares y restaurantes de Suiza, Italia, Senegal y Francia, por lo que, actualmente, el 60% de sus ventas responde a las exportaciones. La expresividad, sutileza y baja sensación alcohólica del pisco que producen ha sido la clave para que los bartenders lo prefieran.
“Al cuidar mucho la tierra de la uva, adopta el terroir. Y en estas tierras han sido cultivadas manzanas maleñas y plátanos. Entonces, encuentran esas notas. Eso fue lo que nos decían los bartenders. Lo interesante es que también cuando tú trabajas con un buen pisco, es más versátil; al bartender le gusta eso y puede hacer sus cócteles de autor”, cuenta Mayra Ballarta. A ello, Jesko Fontana, fundador de Pisco Fontana, añade que Pisco Fontana es un producto artesanal (elaborado en alambiques pequeños de hasta 400 litros), natural (sin el uso de químicos en el cultivo de las uvas y con un proceso de fermentación sin adición de levaduras externas) y auténtico (siguiendo la norma técnica para la denominación de origen).
Actualmente, la marca produce cinco monovarietales de piscos puros —quebranta, italia, torontel, moscatel, y mollar—, una mezcla de puros (acholado), y dos monovarietales de mosto verde (italia mosto verde y torontel mosto verde). Con esta oferta, hasta este año, venían produciendo unos 20.000 litros anuales de pisco, y, específicamente, este 2024 sus ventas crecerían en 30% tras años de expansión constante, estima Jesko. Sin embargo, los planes de producción se acelerarán el 2025 ante el ingreso del producto a más países de Europa.
“Para el próximo año, pensamos que aumentaremos un 50% la capacidad instalada, o sea produciremos alrededor de 30.000 litros anuales. Ya estamos preparándonos, porque para la próxima vendimia que es en marzo estamos adquiriendo alambiques de Portugal”, explica Jesko.
Mayra, a su turno, añade que “vamos a ingresar el próximo año a España y lo que queremos es seguir penetrando más el mercado europeo (…) También hemos visto interés de parte de algunos países de Latinoamérica, como Colombia, México, y Argentina, porque los bartenders se van recomendando. Estamos en conversaciones, pero todavía no hay algo fijo”.
“Cuando Jesko y yo hicimos la estrategia del producto nosotros queríamos realmente difundir la cultura peruana y realmente elevar el pisco. Sabemos que ha habido mucha gente que ha trabajado mucho por el pisco, pero siento que igualmente cada generación va aportando”.
-Mayra Ballarta, directora comercial de Pisco Fontana
RUMBO A EUROPA
El año pasado, Pisco Fontana creció fuertemente tanto por un incremento en sus exportaciones como por su ingreso a más restaurantes locales (lograron ingresar a la corporación Acurio Restaurantes).
Pese a ello, tanto Jesko como Mayra tienen claro que el futuro de la marca es enfocarse en la exportación del pisco. De hecho, esto lo tenían claro desde el 2019, cuando viajaron a Europa para probar el producto en el mercado y lograr alianzas estratégicas con distribuidores. A la fecha, han logrado alianzas con dos distribuidoras. Una es Velier, en Italia; y la otra es Pardela Spirits, en Francia, de propiedad de François Lurton, integrante de una de las familias bodegueras más importantes de dicho país.
“La visión que tenemos es que el pisco no solamente esté en los restaurantes peruanos afuera, sino que también esté en los bares donde el italiano —la persona que vive allá o los que nacieron en esos países— vaya y consuma pisco. Es una estrategia diferente a la de los piscos industriales que están afuera”, comenta Jesko.
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Es así que Pisco Fontana hoy se encuentra también en la coctelería de hoteles cinco estrellas, como Bvlgari o Lungarno (de la familia de Salvatore Ferragamo) en Italia. En tanto, gracias a los distribuidores, Pisco Fontana también está a la venta en wholesalers (negocios que venden a restaurantes), y también en enotecas.
En el Perú, Jesko señala que, por el momento, no comercializan el producto en supermercados, pero que no lo descartan a futuro. Considera que es importante iniciar llevando el pisco a bares y restaurantes para después llegar a las cadenas del supermercado, cuando los consumidores ya hayan probado el producto previamente y lo busquen.
“Siempre vamos a ser artesanales. No queremos a futuro destilar en grandes alambiques, que, obviamente, te reducen los costos. Nosotros cada vez que destilamos 400 litros tenemos que apagar el alambique, dejarlo enfriar, lavarlo y volver a poner otros 400 litros más. No queremos usar alambiques demasiado grandes porque destilar en pequeños alambiques te produce un pisco más sutil, sin mucha sensación alcohólica, y más expresivo. Vas a sentir los aromas y los sabores del moscatel (o la variedad de uva) mejor que destilando en un alambique gigante. Definitivamente, vamos a tener que usar unas tecnologías para hacer el producto más eficiente, pero no va a dejar de ser tradicional”.
-Jesko Fontana, fundador de Pisco Fontana
UN MERCADO AÚN PEQUEÑO
Las exportaciones de pisco de toda la industria experimentaron una caída de 13,3% en valor en el 2023, sumando un total de US$9,7 millones, según la Sociedad Nacional de Industrias (SNI). Esto luego de que en el 2020 los envíos casi se paralizaran, luego crecieran un 75,5% en el 2021 y un 50,9% en el 2022.
Estas cifras demuestran que la presencia del pisco en el extranjero todavía tiene mucho por crecer, a diferencia de otras industrias como la del tequila o el mezcal —que es mucho más joven que el pisco y cuenta con mayor penetración—, resalta Mayra Ballarta. En ese sentido, instó a los productores de pisco a elevar sus exportaciones.
“Sería genial que también otras productoras, que hay un montón en Perú —en Tacna o Moquegua— se animen a hacer una buena estrategia y puedan también exportar, con esa visión de poder llevar el producto afuera. Se necesita, porque son muy pocas las marcas”, reconoce.
“Nosotros, de alguna manera, podemos inspirar o motivar para que también otros productores artesanales se animen a exportar sus productos fuera. Al final el mundo es tan grande que cuanta más gente se sume mejor. Todavía la categoría de pisco es muy pequeña”, finaliza.
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