La gastronomía peruana mueve millones, pero ¿estamos aprovechando todo su potencial?

El 4 de noviembre, Lima fue por primera vez sede de la ceremonia mundial de The 50 Best Restaurants. Es una noticia extraordinaria para el Perú, pero también una oportunidad para hacernos una pregunta: ¿cómo convertimos el prestigio de nuestra cocina en inversión, empleo y negocios sostenibles? Porque un reconocimiento abre puertas y es importante saber cómo aprovecharlas.

Durante años hemos celebrado, con razón, el éxito internacional de nuestros chefs. Ahora nos corresponde dar el siguiente paso: entender la gastronomía como una industria que no termina en el restaurante. Sus efectos alcanzan a la hotelería, el transporte, los productores, la pesca, la logística y los destinos que compiten por atraer viajeros. La cocina peruana ya es un argumento para visitar el país. Lo que falta es capturar mejor el valor que ese interés puede generar.

Las cifras explican por qué este debate es empresarial y no solamente cultural. Según el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), el turismo gastronómico generó más de S/6.832 millones en 2024, equivalentes al 21,9% del PBI turístico. Para 2026, estimaciones de la Cuenta Satélite de Turismo proyectan que la provisión de alimentos y bebidas vinculada al turismo superaría los US$3.300 millones, representaría el 23,7% de su valor agregado bruto y sostendría alrededor de 535.000 empleos. Son indicadores de alcance y periodos diferentes, pero expresan una misma realidad: la gastronomía tiene un peso económico que sería un error subestimar.

En el sector hotelero, ese cambio obliga a revisar una idea arraigada: que el restaurante es apenas un servicio de apoyo para quien reserva una habitación. En los destinos de descanso, donde un viajero permanece varios días, una propuesta culinaria sólida puede influir en la elección del establecimiento, ampliar el consumo durante la estadía y atraer público que ni siquiera se hospeda. La gastronomía deja entonces de ser solo un centro de costos y puede convertirse en un negocio con demanda, identidad y estrategia propias.

Pero hay una diferencia entre tener un restaurante y construir una unidad de negocio gastronómica. La segunda exige invertir en talento, equipamiento, cadena de frío, abastecimiento, diseño de la experiencia y consistencia operativa. También exige disciplina financiera. No basta con incrementar las ventas: hay que medir márgenes, desperdicios, gasto en alimentos y bebidas por huésped, demanda externa y recurrencia. Una cocina que factura más, pero destruye rentabilidad, no es una historia de éxito.

La inversión tampoco debe quedarse dentro de las paredes del hotel. De acuerdo con estimaciones de la Cuenta Satélite de Turismo, el 61% de las compras del sector restaurantes corresponde a insumos agrícolas, pecuarios y pesqueros. Detrás de una carta bien diseñada hay oportunidades para agricultores, pescadores, distribuidores y pequeños negocios. Sin embargo, hablar de proveedores locales tiene sentido solo si se construyen relaciones capaces de ofrecer calidad, continuidad y condiciones comerciales sostenibles. Comprar productos de origen no debería ser un gesto decorativo, sino una decisión de gestión.

Aquí aparece la oportunidad que considero más importante para el Perú: llevar el valor gastronómico más allá de Lima. Nuestra capital concentra buena parte de la atención internacional, pero la riqueza culinaria del país también se encuentra en la costa norte, los Andes y la Amazonía. Para la hotelería regional, esta diversidad representa una oportunidad de diferenciación, pero también de desarrollo empresarial. En un país como el nuestro, donde generar empleo formal sigue siendo uno de los grandes desafíos económicos, necesitamos convertir nuestras ventajas competitivas en industrias sólidas, capaces de atraer inversión, profesionalizar servicios y crear puestos de trabajo sostenibles. La gastronomía, articulada con el turismo y la hotelería, tiene el potencial de contribuir a ese objetivo.

Pero ese desarrollo no ocurre únicamente porque tengamos buenos ingredientes o una cocina reconocida internacionalmente. Requiere construir modelos de negocio sostenibles, formar equipos, profesionalizar la gestión, fortalecer las cadenas de proveedores locales y desarrollar experiencias vinculadas con la identidad de cada destino. 

El turismo receptivo generó US$5.351 millones en divisas durante 2025, según Mincetur. La discusión estratégica no debería limitarse a cuántos visitantes llegan, sino a cuánto valor logramos crear alrededor de cada viaje y qué proporción de ese valor permanece en los destinos. La gastronomía puede contribuir a ampliar ese impacto si forma parte de decisiones de inversión, profesionalización y desarrollo de proveedores, no solo de campañas de promoción.

Las estimaciones oficiales sitúan en alrededor de US$2 millones el movimiento económico inmediato asociado a la ceremonia de The 50 Best y sus actividades. Bienvenido sea. Pero el verdadero éxito no se medirá únicamente en esos días de ocupación y consumo, sino en la capacidad de convertir la atención internacional en demanda recurrente, nuevos proyectos y oportunidades para más regiones.

El Perú ya hizo una parte difícil: conseguir que el mundo quiera sentarse a nuestra mesa. Ahora empieza la más exigente, que será convertir esa admiración en empresas competitivas y prosperidad compartida. 

Sobre el autor

Gonzalo Calderón Borja es CEO de Aranwa Hotels Resorts & Spas.

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